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(图)鱼香凤爪_鱼香凤爪的做法川菜菜谱

来源:菜谱主题   时间: 2019-05-17

鸡爪、鸭脖、猪下水一类的东东,如果做得好,也可以成为美味,这是中国人独有的本事。

有人说中国人食用这些边角余料是物资匮乏年代遗留的习惯,对此我是很不认同:

也许一开始是出于对食材的珍惜,

但发展到现在,繁复的制作过程和让人食指大动的美味程度,

这些不入流的食材烹制出的美味相比于一些大菜正餐更对人具有吸引力。

国宝级的大师史正良先生借鉴粤菜的做法,以粤菜川做的手法烹制出这道鱼香味的凤爪,

在传统味型之外又让好吃嘴们增添了一个新的选择。

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鱼香凤爪

主料:肉鸡爪16只(约重500克)

配料:生菜1棵

调味料A:白醋20克、麦芽糖15克、米酒15克

调味料B:菜籽油500克、泡红辣椒20克、生姜10克、大蒜15克、精盐4克、酱油15克、白糖12克、香醋15克、鲜汤50克、水淀粉15克

鱼香凤爪的做法

1、肉鸡爪洗净入锅,加清水淹没鸡爪,加白醋、麦芽糖、米酒烧开,撇去浮沫,煮至断生捞出;

2、将鸡爪斩去爪尖,晾干水汽;

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3、热锅放油,油温7成热时放入鸡爪炸至金黄;

4、将炸好的鸡爪捞至热汤中浸泡,加盖焖20分钟;

5、至鸡爪起皱皮时捞出;

6、鸡爪放入蒸盘中在蒸锅中蒸热保温;

7、泡红辣椒、姜蒜分别剁细,香葱切葱花备用。热锅放油,放入泡椒、姜蒜炒出香味;

8、掺入鲜汤,加盐、酱油调味;

9、烹入糖、醋;

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10、用水豆粉勾芡收汁,加入葱花推匀起锅;

11、生菜洗净沥干水分,将菜叶铺于圆盘四周,围成花边,将鸡爪叠放成型;

12、将芡汁浇淋于凤爪上即可。

小贴士

1、煮好的鸡爪要晾干水汽,炸制时可以加锅盖以防油花四溅;

2、大师的做法比较注重于成菜的效果,作为家庭版的做法,我比较推荐用豉汁凤爪的做法:将炸制好的凤爪斩成两半,拌上糖醋汁、生粉后大火蒸至软糯,这样更入味。

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3、相对于热菜的吃法,我更喜欢放凉后再吃,这样更入味,如果是冬天,汤汁会凝结成冻,会更美味。

关键词:

鸡爪的营养价值

鸡爪 也称“鸡掌”“凤爪”“凤足”。多皮、筋,胶质大。常用于煮汤,也宜于卤、酱。如:卤鸡爪、酱鸡爪。质地肥厚的还可煮熟后脱骨拌食,如:椒麻鸡掌、拆骨掌翅,皆脆嫩可口,鸡爪在美食家的菜谱上不叫鸡爪,而称做凤爪,在南方,凤爪可是一道上档次的名菜...

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